Андрей Смирнов
Время чтения: ~23 мин.
Просмотров: 1

Стерлядь: как очистить и разделать в домашних условиях

Особенности очистки вдомашних условиях

Перед тем как чистить стерлядь вдомашних критериях, нужно подобрать пригодный режущий инструмент.

Будет нужно отлично заточенный ножик. Лучше выбирать вариант сдлинным широким лезвием. Для удаления чешуи подступает искребок.

Рекомендуется приобрести специальную доску для рыбы. Натаком варианте имеются зажимы, спомощью которых рыбу получится закрепить. Это поможет высвободить руки, предотвратит падение тушки напол.

Потребуются плотные резиновые перчатки. Они предотвратят повреждение рук. Не считая того, будет нужно соль, незапятнанная вода: они облегчат чистку.

Чтобы облегчить уборку помещения отмелких чешуек, мусора, лучше чистить рыбу вванной.

Ежели рыба живая, требуется предварительно умертвить ее.

Первым шагом очистки является устранение слизи. Для этого можно натереть солью чешую. Избавиться отслизистого слоя можно идругим способом: следует положить тушку вподходящую поразмеру емкость изалить еекипятком. При этом также размягчится чешуя; избавиться отнее станет проще. Опосля этого следует срезать поначалу находящиеся наспине «жучки» (наросты), азатем расположенные набоковых поверхностях тела стерляди. Движения совершаются отхвоста кголове; можно применять скребок либо маленькую терку.

Разделка стерляди

В домашних условиях из осетровых готовят самые разные блюда. Для их приготовления требуется правильно нарезать и разделать стерлядь. От качества нарезки зависит внешний вид готового блюда, поэтому выполнять ее нужно аккуратно.

На филе

Чтобы правильно разделать осетрину на филе, с тушки снимают кожу. Проще всего она отходит от мяса после обваривания при чистке. Рыбе отсекают голову, слегка надрезают ножом край кожи, отделяя ее от мяса. Крепко ухватив пальцами или щипцами для кухни, тянут ее немного назад и вверх. Если кожа плохо отходит, можно слегка помогать ножом, подрезая волокна мякоти, приставшие к оболочке.

Для фаршировки

Для приготовления фаршированной рыбы важно сохранить кожу целой. Поэтому обработку начинают сразу после снятия слизи, а ее особенность заключена в том, как очистить чешую:

  • погрузить тушку на несколько минут в горячую воду (кожа становится светлее);
  • немного вдавить каждую бляшку в мякоть и повернуть, отрывая от кожи;
  • тушку не чистить от внутренностей, а сделать надрез вокруг головы и приподнять край кожи;
  • снять шкуру целиком, стягивая ее с туловища по направлению к хвосту;
  • отрезать позвоночник, чтобы хвостовой плавник остался прикрепленным к коже.

После этого удаляют внутренности и хорду. Мясо соединяют с фаршем по выбранному рецепту и начиняют подготовленную оболочку тушки.

Для ухи

Подготовка рыбы на «царскую» уху не предусматривает использование головы и плавников. Тушку зачищают от этих частей, а затем режут поперек на порционные куски толщиной 4-5 см. Уху готовим по выбранному рецепту из мякоти стерляди.

Для жарки шашлыков

Чтобы приготовить шашлык из осетрины, крупную тушку режут на филе, а затем делят его кусками по 4-5 см. Перед приготовлением рыбу маринуют, добавляя лимонный сок и пряности по вкусу.

Копчение и запекание

Эти варианты приготовления производятся целиком, и нарезки не требуется. После того как завершена чистка, тушку ополаскивают и готовят по выбранной технологии.

Стейки

Разделывать на стейки нужно рыбу с уже удаленной кожей. Ее снимают, как для филе, а затем острым ножом режут поперечными ломтиками. Толщина стейка составляет 2-3 см. Похожим образом готовят порционные куски для жарки и гриля. Заранее нарезанные кусочки можно сбрызнуть лимонным соком, завернуть в фольгу и заморозить. Тогда по мере необходимости берут стейк и готовят его без предварительного размораживания.

Строганина

В способе, как почистить рыбу на строганину, нет ничего необычного. Традиционное северное блюдо готовят из сырой замороженной рыбы. Предварительную обработку проводят по общим правилам, удаляя внутренности, шкуру и визигу. После этого голову срезают в самом широком месте, тушку выпрямляют и замораживают.

Нарезают строганину, ставя мерзлую тушку на срезанную часть головы и удерживая за хвост. Острым ножом плавно снимают стружки мякоти сверху вниз. Если рыба использована не вся, то остатки снова кладут на мороз, не позволяя мясу оттаять.

Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить

Она выполняется действительно проще – замороженные щитки легко отламываются от кожи (но можно её повредить). Если кожа не нужна, то просто замороженную тушку на 3 минуты опускают в кипяток и снимают кожу вместе с жучками. Далее тушку размораживают и извлекают визигу так, как описано выше.

Кстати, порционные куски стерляди можно подготовить перед заморозкой: посолить, обсыпать измельченными специями, полить лимонным соком, обвернуть фольгой и так заморозить. Тогда можно будет сразу из морозилки поставить их в духовку на 200 градусов и выпекать 50 минут. Или развернуть и жарить на гриле по 10 минут с каждой стороны.

Чистка осетровых

Поскольку у осетра нет чешуи, его разделка просит определенных способностей.

Противная густая и достаточно липкая слизь, ряд острых жестких наростов – все это просит полного удаления.

Чистка осетра — необходимо срезать плавники и смыть слизь

Как чистить осетра, спросите вы? Незначительно провозившись в первый раз, в предстоящем у вас таковой процесс будет отымать всего несколько минут. Лучше всего для чистки рыбы применять огромную емкость – миску либо даже ванну (если тушка чрезвычайно крупная).

Кипятком из чайника необходимо поливать рыбу от хвоста и до головы. Таковая процедура практически вполне уберет слизь. Также костяные наросты станут мягенькими, их просто можно будет почистить пальцами. Ежели все же некие шипы не хотят удаляться, можно подковырнуть их ножом.

Осталось разрезать брюшко и вытащить молоки.

Ежели подфартило, то попадется рыба с икрой – здесь уж наступит реальный праздничек. Молоки можно с овощами пожарить либо потушить, а уж икра замечательно пойдет с черным хлебом.

Максим Сырников чистит осетра

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.

  1. Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
  2. Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
  3. Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
  4. Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
  5. Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
  6. При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
  7. Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
  8. Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
  9. Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
  10. Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
  11. Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
  12. Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.

Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:

  • Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.
  • Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Фотогалерея: процесс чистки и разделки

Обязательно надо удалить все жабры, иначе мясо или уха будут горчить. Также из головы надо убрать окончания внутренностей и глаза.

Описание стерляди

Стерлядь — представитель подкласса хрящекостных рыб, также называемых хрящевыми ганоидами. Как и у всех осетровых, чешуя у этой пресноводной хищной рыбы образует подобие костяных пластинок, в изобилии покрывающих тело веретенообразной формы.

Внешний вид

Стерлядь считается самым мелким среди всех видов осетров. Размер тела взрослой особи редко когда превышает 120-130 см, обычно же эти хрящекостные бывают ещё мельче: 30-40 см, да и весят они при этом не больше двух килограммов.

У стерляди удлинённое тело и относительно крупная по сравнению с ним продолговатая голова треугольной формы. Рыло у неё вытянутое, коническое, с разделённой надвое нижней губой, что и является одной из наиболее заметных отличительных черт этой рыбы. Снизу на рыле имеется ряд бахромчатых усиков, также присущих и другим представителям семейства осетровых.

Голова её сверху покрыта сросшимися костяными щитками. На теле имеется ганоидная чешуя с многочисленными жучками, перемежающимися небольшими гребенчатыми выступами в виде зёрен. В отличие от многих видов рыб, у стерляди спинной плавник смещён ближе к хвостовой части тела. Хвост имеет типичную для осетровых рыб форму, при этом его верхняя лопасть больше по длине, чем нижняя.

Окраска тела у стерляди обычно бывает достаточно тёмной, как правило — серовато-бурой, нередко с примесью бледно-жёлтого оттенка. Брюхо светлее основной окраски, у некоторых экземпляров оно может быть почти белым. От другой осетровой стерляди отличается, в первую очередь, прерывающейся нижней губой и большим количеством жучек, общее количество которых может превышать 50 штук.

Характер и образ жизни

Стерлядь — хищная рыба, живущая исключительно в реках, причём, селиться предпочитает в достаточно чистых водоёмах с проточной водой. Лишь изредка может заплывать в море, но там её можно встретить только поблизости от устьев рек.

Летом она держится на мелководье, а молодь стерляди может встречаться и в нешироких протоках или заливов возле устьев. К осени рыба уходит на дно и залегает в углубления, именуемые ямами, где и зимует. В холодное время года она ведёт малоподвижный образ жизни: не охотится и ничем не питается. После того, как лёд вскроется, стерлядь покидает ямы на дне водоёма и идёт вверх по реке для того, чтобы продолжить свой род.

В одном донном углублении иногда одновременно зимуют несколько сотен стерлядей. Они могут при этом быть настолько тесно прижатыми друг к другу, что с трудом шевелят жабрами и плавниками.

Сколько живет стерлядь

Живёт стерлядь, как и все другие осетровые рыбы, достаточно долго. Срок её жизни в естественных условиях может достигать тридцати лет. Тем не менее, по сравнению с теми же озёрными осетрами, чем возраст достигает 80 лет и даже более, было бы неправильным назвать её долгожителем среди представителей своего семейства.

Половой диморфизм

Половой диморфизм у этой рыбы полностью отсутствует. Самцы и самки данного вида не отличаются друг от друга ни по окраске тела, ни по своим размерам. Тело самок так же, как и тело самцов, покрыто плотной, напоминающей костные выступы, ганоидной чешуёй, причём, количество чешуек не слишком разнится у особей разного пола.

Как чистить маленькую осетровую рыбу

Если рыба не чрезвычайно большая, к примеру, как стерлядь, то поначалу её лучше обдать крутым кипяточком. Эта обычная операция смывает с рыбы слизь и боковые костные жучки легче отходят.

Ежели стерлядь готовите полностью, то поначалу удалите боковые и брюшные жучки. Это лучше сделать огромным поварским ножиком либо самым огромным, который есть у вас на кухне.

Аккуратненько срежьте спинные жучки, стараясь не разрушить мякоть. Ежели боитесь, что не получится, просто оставьте их и готовьте совместно с жучками.

Их можно просто снять опосля варки.

Потом разрежьте брюшко рыбыц, уберите внутренности и удалите визигу (плотный хрящ, заменяющий позвоночник), поддев ее специальной иглой. Ежели таковой иглы нет, можно применять острый ножик с узким узеньким лезвием.

Тщательно помойте жабры и саму рыбу.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

  1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
  2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Это интересно: Как избавиться от рыбы: рассмотрим вместе

Разделка стерляди

Направленными отсебя движениями отрезают плавники рыбы. Ежели готовить стерлядь человек собирается полностью, необходимо удалить жабры. Еслиже голова для приготовления блюд ненужна, рекомендуется удалить ееполностью. Потом при необходимости можно разделать стерлядь напорционные куски.

Нафиле

Предварительно счистить чешую, удалить кожу.

Для разделки стерляди нафиле вдоль хребта нужно сделать продольные надрезы. Потом следует извлечь напоминающие позвоночник хрящевые образования. Тушку разрезать пополам.

Для фаршировки

Чтобы приготовить фаршированную стерлядь, неследует убирать кожу. Сохранить необходимо испинную часть, потому нельзя срезать «жучки». Очищать отчешуи втаком случае необходимо спомощью кипяточка. Тушка на3−5 минут помещается вкипящую воду; при этом кожа посветлеет, опосля чего же просто будет убратьее. Чтоб избавиться от«жучков», придется слегка сдавить каждый изних, потом повернуть вокруг оси: таковой метод дозволяет просто снять ненадобную для приготовления блюда часть рыбы.

Около головы делают круговой надрез, чулком стягивают кожу внаправлении хвостового плавника.

Необходимо кропотливо помыть рыбу изнутри. Не считая того, следует извлечь ядовитую визигу.

Общая характеристика и питательная ценность осетрины

Один из самых крупных представителей семейства осетровых является долгожителем на земле – считается, что осетры встречались в пресных водах рек и озер задолго до появления человека. Это удивительная рыба может весить до 80 кг. Как сырье в кулинарии этот продукт выделяется среди прочих тем, что в процессе переработки процент отходов составляет всего 14%, то есть почти все части тела пригодны в пищу. Чрезвычайно высока массовая доля икры – до 20% веса взрослой особи. Мясо рыбы насыщено полезными веществами:

  • натрий;
  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • железо;
  • йод;
  • витамины группы B;
  • жирные аминокислоты.

Обратите внимание. Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления

Систематическое включение в рацион блюд из осетра снижает риски развития инфарктов и инсультов, оптимизирует обмен веществ и способствует нормализации давления.

Правила чистки замороженной рыбы

Если вы решили купить осетра в замороженном состоянии, нужно выбрать среднюю или мелкую по размеру рыбу, поскольку оттаивать продукт должен при комнатной температуре, не используя агрессивное термическое воздействие. Кроме того, обязательно нужно убедиться в целостности приобретенной тушки.

После полной разморозки рыбы приступить к процессу чистки, соблюдая пошаговую инструкцию для живой стерляди:

  1. Удалить слой слизи.
  2. Срезать жучки на спине.
  3. Убрать наросты на боках и брюхе.
  4. Снять кожу.

↓↓↓

Как потрошить осетра:

Начинать нужно с продольного разреза по брюшку.
Вспоров брюшину, можно заметить вдоль спинной части белое длинное сухожилие, как будто состоящее из небольших пузырьков воздуха. Это – визига, орган, заменяющий рыбе позвоночник. Бытует мнение, что эта часть тела ядовита. Однако дело в том, что визига портится гораздо быстрее, чем прочие части тела, поэтому от нее лучше избавиться. Нужно аккуратно подцепить хорду и плавно без резких рывков вытянуть.
Извлечь икру и молоки, если они будут обнаружены внутри рыбы. Промыть, снять с них пленки.
Очистить тушку от внутренностей. Внимательность следует проявить с желчным пузырем (он располагается возле печени, в области грудного плавника) – если разорвется, то мясо будет горчить

Важно не повредить его в процессе потрошения. Если все же не удалось извлечь этот орган в неповрежденном состоянии, следует тщательно натереть это место солью, затем промыть подсоленной водой или поскоблить.
Хорошо промыть брюшко рыбы от сгустков крови, остатков внутренних органов, следов икры.
Отсечь голову, вырезать плавники (если не нужно будет фаршировать деликатес).

↓↓↓

Как удалить визигу, не повредив тушку:

Сделать два маленьких прокола или надреза по центру тушки – за головой и над хвостом.
В месте надреза у хвоста подцепить визигу узким ножом.
Сделать глубокий надрез по мякоти и через него медленно и осторожно вытянуть хорду пальцами через отверстие.

Совет.

Использовать для вытягивания визиги из осетра крючок для вязания

Подготовка к приготовлению

В процессе очистки могут понадобиться такие инструменты, как ножи с острым и тупым лезвиями, холодная и/или горячая вода, резиновые перчатки, большая доска. Само разделывание зависит от кулинарных целей. Для ухи понадобится не только тушка, разделанная на куски по 5 см, вкуса прибавят и плавники, голова, хвост осетровых. Для приготовления стейков, рыбы на пару или а-ля гриль кожу снимают в процессе разделывания, окуная стерлядь в горячую воду. Затем острым ножом режут ее на тонкие куски – по 2-3 см. Непохожим способом готовят рыбу для запекания целиком. Для этого ее окунают в кипяток и вручную удаляют шипы на спине

Затем делают разрез вдоль брюха и бережно вынимают внутренности и хорду, осторожно снимают кожу. Филе стерляди мелко рубят ножом и начинают им этот «чулок»

Разделывание туши стерляди не займет много времени, а учет тонкостей процесса поможет приготовить вкусные блюда. Простые советы пригодятся каждому – и начинающему повару, и кулинару со стажем. Чтобы куски нарезанной стерляди сохраняли эстетичный вид, их кладут на дуршлаг и обдают горячей водой. Отдельной темой стоит удаление шипов с тела осетровых. Их можно срезать острым ножом по направлению от себя. Лучше производить такую процедуру, когда рыба была предварительно заморожена. А можно окунуть стерлядь в кипяток и провернуть по часовой стрелке каждый шип на спине – и удалить. Он после тепловой обработки удаляется легко. Интересный факт! Боковые шипы можно очистить при помощи кухонной терки для овощей. Если ее нет, так же счищают ножом. Если собираются готовить строганину, то выпотрошенную, обезглавленную тушку без кожи замораживают. Потом достают из морозильной камеры и ставят головой на доску. Отрезанный тонкий кусок вдоль рыбы оставляют, тушку снова убирают в холод. Свежая голова осетровых портится быстро, поэтому после разделывания ее первой закладывают в бульон или замораживают.

Полезны и хрящи осетровых пород, но если на них присутствует большое количество жира, его отделяют. Хрящи улучшают вкус заливного и рыбного супа, а жир подойдет для придания мягкости и сочности рыбным котлетам или фаршу для начинки.

Осетр всегда станет украшением праздничного стола. Блюда из него поражают вкусом и ароматом, а рыбный белок несет пользу костной и мышечной системам человека. Известно, что стерлядь остается и отличной закуской, и вторым, и первым блюдом. Но как только будет получен опыт в разделывании тушки, можно побаловать близкое окружение фаршированным осетром

Важно помнить, что внутрь закладывают термически обработанные овощи или каши, а первые 20 минут рыбу выпекают в фольге – чтобы пропитался соками каждый ингредиент, потом же до красивой корочки запекают без нее. Испортить такое блюдо невозможно, а удивить им – легко!

Как и любая другая рыба, перед приготовлением осетр нуждается в чистке. Для начала рыбу необходимо заморозить, а затем обдать кипятком. Это позволит с легкостью отделить шкуру от тушки и не пораниться об колючки осетра.

Основные правила очистки

Разделка осетра

После того, как избавили рыбу от чешуи и головы, нужно удалить хорду. Как же это сделать верно, быстро и просто?

Лучше всего доставать визигу с помощью острого ножика. Для этого у приготовленной тушки делается надрез около хвоста.

Резать необходимо по кругу, прорезая кожу и мясной слой до самого так именуемого позвоночника.

Обязательно смотреть, чтоб вкупе с мясом не разрушить хорду – это сделает труднее ее удаление, она просто перервется в самый неподходящий момент. Маленькая хитрость – сходу тянуть визигу не необходимо, лучше несколько раз обернуть хвостовой плавник в одном направлении.

Чтобы достать визигу необходимо разрезать рыбу вдоль хребта

После таковых процедур остается осторожно, но сильно потянуть за хвост – хорда без труда на сто процентов удалится. Осталось кропотливо помыть рыбу, удалить плавники, а за ними следует разделка тушки на примечательные стейки

Пирожки с визигой

Такой необыкновенный рецепт поможет приготовить вкусные пирожки. Внутренность чрезвычайно странноватая, напоминающая, благодаря визиге, густой студень.

Ингредиенты для пирожков с визигой

Ингредиенты:

  • 3 сырых яйца;
  • 20 гр-мов сахара;
  • 10 гр-мов соли;
  • 70 гр-мов масла сливочного;
  • 30 гр-мов дрожжей;
  • 260 мил-ров молока;
  • 450 гр-мов муки;
  • 60 гр-мов визиги сушеной;
  • 100 гр-мов риса отварного;
  • 2 сваренных вкрутую яйца;
  • 1 средняя луковица.

Пирожки с визигой

Приготовление:

  1. Замоченную визигу отварить с луком и специями.

    Охладить, нарубить и соединить с вареным рисом и измельченными яйцами.

  2. Из дрожжей, соли, молока и сахара приготовить опару, через полчаса добавить растертые до белоснежного цвета яичка, растопленное масло и муку. Замесить, когда в тепле подойдет, сформировать маленькие круглые пирожки.
  3. Выпекать до румяного оттенка, перед выпечкой смазать взбитым с несколькими кристаллами сахара яйцом.
  4. Можно приготовить по этому рецепту большой открытый пирог, добавив в начинку для сочности незначительно мяса лосося либо осетра.

Вот таковым образом из неизвестной почти всем осетровой визиги можно приготовить необыкновенное вкусное лакомство.

Полезные обыкновенные советы посодействуют без морок избавить тушку рыбы от хорды. Сейчас очистка осетра будет приносить лишь наслаждение, так как даже неумелая хозяйка просто управится с таковым принципиальным действием, вследствие чего же на стол отправятся самые вкусные части деликатесной рыбы.

И мало о секретах…

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке понимаете, что такое:

  • невозможность просто и уютно передвигаться;
  • дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
  • неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
  • боль во время либо опосля физических упражнений;
  • воспаление в области суставов и припухлости;
  • беспричинные и иногда невыносимые ноющие боли в суставах…

А сейчас ответьте на вопрос: вас это устраивает?

Разве такую боль можно терпеть? А сколько средств вы уже «слили» на неэффективное лечение? Верно — пора с сиим кончать! Согласны? Конкретно потому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с доктором Дикулем, в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Читать интервью…

Как подготовить стерлядь к готовке

Для ухи

Кожу снимают, рыбу режут на порционные куски. Часто в стерляжью уху добавляют другую рыбу, лучше всего подходит сим и налим.

Если используете голову стерлядки, приготовить её нужно в течение 1-2 часов после разделки, иначе она испортится.

Для жарки, шашлыков

Хрящи стерлядки съедобны и очень вкусны, их можно добавлять в уху или заливное. При кулинарной обработке хрящи размягчаются.

Копчение и запекание

В этом случае снимать кожу и отрезать голову и хвост нет необходимости. Рыба готовится целиком, кожа от готового мяса легко отделяется.

Строганина

Для строганины рыбу очищают и разделывают, но не размораживают. Если тушка большая, сначала разрежьте её на несколько кусков, а уже их нарезайте тонкими ломтиками.

Дальнейшая чистка зависит от того, как рыбу собираются готовить, о чём мы расскажем подробнее.

Запекание и копчение

В этом случае чистка рыбы закончена, ведь запекают и коптят ее целиком – с головой и хвостом. Плотную, жёсткую кожу потом уже отделяют на порционных кусках, во время еды.

Приготовление ухи

  • чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
  • обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;
  • чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
  • жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
  • перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.

Стерлядь — рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.

  1. Использовать крупную соль для снятия слизи.
  2. Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
  3. Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
  4. Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
  5. Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.

Разделка стерляди

  1. Обрезаем плавники, используя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножом должны быть от себя во избежание нанесения порезов.
  2. Если стерлядь готовим целиком, удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.

  3. При необходимости разрезаем тушку на порционные куски.

Разделка стерляди на филе

Для приготовления отдельных блюд используют филе стерляди.

  1. Делаем продольные надрезы вдоль хрящевого хребта внутри тушки и удаляем хребет.

  2. Распластанную тушку разрезаем на две части.

Видео: как почистить рыбу семейства осетровых

Чистка и разделка замороженной рыбы

В отдельных случаях стерлядь чистят и разделывают не размораживая, например для приготовления строганины, а для кого-то такой способ чистки рыбы просто наиболее удобный.

  1. Отрезаем голову, если в дальнейшем она будет использоваться для приготовления, удаляем жабры.

  2. Держим тушку за хвост и упираем её местом среза в разделочную поверхность.

  3. Срезаем верхние шипы, захватив небольшую полоску кожи.

  4. Надрезаем кожу у хвоста и полосками снимаем её сверху вниз вокруг всей тушки.

  5. Делаем продольный разрез на брюхе тушки.

  6. Удаляем внутренности и промываем тушку.

  7. Удаляем визигу одним из описанных выше способов.

Видео: как почистить замороженную стерлядь

Стерлядь для приготовления может использоваться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается целиком, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем.

Особенности подготовки стерляди для фаршировки

Важно сохранить целостность кожи, в том числе и спинную часть, следовательно «жучки» не срезаем

Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
Вдавливаем немного каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они легко снимаются.
Надрезаем кожу вдоль головы и по направлению к хвосту плавно снимаем её «чулком».

При выборе стерляди обратите внимание на внешний покров: наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повреждённые места могут являться инфекционными очагами.
При чистке стерляди воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы не поранить руки об острые шипы.
Для удаления слизи с поверхности рыбы можно воспользоваться солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделки стерляди можно достаточно легко и быстро справиться с этой задачей. Пусть изысканные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, радуют вас и ваших близких.

Что понадобится для разделки в домашних условиях

  • остро заточенный нож;
  • хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
  • разделочная доска;
  • крупная соль;
  • вода.

Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая

Без острого ножа разделать и почистить её не получится.

Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.

Тело осетра покрыто слизью, держать его в руках довольно сложно. Приступая к чистке впервые, вы рискуете испортить внешний вид рыбы и качество приготовленного блюда. Это довольно крепкая рыба, костные наросты, защищающие тело, могут больно поранить. Кожа жёсткая и на ощупь, как наждачная бумага. Новичку будет нелегко, но существуют нехитрые способы облегчить и ускорить этот процесс.

Из кухонных инструментов вам понадобится:

  • ножи — большой острый и с узким длинным лезвием (для визиги);
  • кухонные ножницы;
  • скребок для чистки рыбы;
  • молоток.

Приготовление визиги

Расстегаи из стерляди с визигой

Перед тем, как употреблять в домашних критериях визигу для приготовления блюд, ее нужно высушить. Верхний слой с хорды непременно снимается – для потребления в еду он не подходит.

Дальше необходимо высушить длинноватые, очищенные и промытые в пары водах ленты.

Лучше всего это делать в особых помещениях, но за неимением таких можно пользоваться холодными сухими комнатами.

Высушенный продукт лучше хранить в маленьких картонных кульках, проветривая и просматривая на наличие вредителей-насекомых, которые любят таковой деликатес. Температура для хранения подойдет умеренная, до 20 градусов.

Перед приготовлением блюд визигу необходимо достать из кулька, замочить в теплой воде, опосля что слить жидкость и отварить в течение получаса.

Таковая обработка вернет высушенному продукту начальный вид. Осталось острым ножиком измельчить вкусный деликатес и применять для приготовления ароматного пирога либо кулебяки.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации