Андрей Смирнов
Время чтения: ~18 мин.
Просмотров: 1

Нужно ли промывать рис после варки и перед ней

Как замачивать рис

Для приготовления плова лучше взять хороший рис и обязательно его замочить. Зачем замачивать? Рис это по большей части крахмал, который при готовке выводится в зирвак или воду и становится в ней киселем. Такой клейстер закрывает вход маслу внутрь

Так что, если замочишь варить перед варкой, а еще и хорошо промоешь перед замачиванием, шансы получить плов, какой надо, резко возрастут, и результат будет очень хороший.
Замачивать следует только в самой лучшей, самой чистой воде, она ведь будет частью вашего блюда!

 Какой температуры должна быть вода

Кто-то говорит, что лучше замачивать крутым кипятком, Другие уверены, что рис заливается водой только холодной. Третий советует: «Горячей водой замочи рис, а потом залей холодной» … а есть ли какие-то правила, которые помогают приготовить плов самый вкусный, настоящий?
Истину можно установить практикой и опытным путем. Чтобы плов был рассыпчатым и насыщенным маслом и всем остальным, советуем замачивать его всего при температуре воды 60 градусов.

Тогда часть будет жесткой, часть рыхлой, а сваренный плов — клейким. Ведь крахмал быстро заварился, не вышел в воду с замачиванием, а выварился и превратился в блюде в клейстер. Есть можно, и даже питательно, но не аппетитно.
Холодная вода хороший вариант, но времени на замачивание требуется больше. Так что лучше брать умеренно горячую воду и качественно промытую крупу.
Еще один момент: ориентироваться по варке плова люди начинают с опытом. Пока такого опыта нет, знайте, что если вдруг при замачивании рис сильно разбух, то зирвака (или долитой к нему воды) нужно меньше, разбухший рис впитывает мало жира и бульона.

Рисовая диета для очищения организма от солей и шлаков (видео)

Если в мое отсутствие мужу придет в голову приготовить себе гарнир, он может сварить или поджарить картошку или, скорее всего, он сделает себе пасту как основное блюдо. Но никогда не станет варить рис. Как большинство людей, Миша испытывает перед варкой риса нечто вроде священного ужаса.

Действительно, хотя рис является одним из самых распространенных в мире продуктов, все, что связано с его приготовлением, окружено завесой если не тайны, то многочисленных мифов. Но даже если абстрагироваться от них, следует признать: приготовление риса – это искусство, из чего, впрочем, совершенно не следует, что его трудно освоить.

Как справедливо замечает автор книги The Rise Book, родившаяся в Индонезии англичанка Шри Оуэн, «азиаты едят рис не потому, что им больше нечего есть… Существует множество других культур, которыми насытиться и проще, и дешевле. Они не щадят сил для выращивания риса потому, что по своему аромату, текстуре и общему чувству наслаждения, которое доставляет рис, никакой иной базовый продукт и рядом не стоял».

Лично я готовлю у себя на кухне рис множеством разных способов – в зависимости от того, какие у меня планы на обед, ужин или завтрак. Рис японский, рис китайский, рис таиландский, рис индийский или пакистанский – это все совершенно разные виды риса, которые предполагают не только разные сорта самого риса, но и технику приготовления. А рис для ризотто? А испанская паэлья? А рис для плова? По многообразию видов блюд из риса эта культура не знает себе равных. Что, в свою очередь, делает процесс обучения искусству приготовления риса бесконечным и увлекательным приключением.

Разумеется, есть некие базовые навыки, о которых сейчас и пойдет речь. Для чистоты эксперимента исключим такие механические способы приготовления, как варка риса в пакетиках (удел холостяков), а также в японской рисоварке (занимает слишком много места на кухне).

Надо ли промывать рис

Я практически всегда рис промываю, а в некоторых случаях, как например, когда готовлю японский рис, еще и замачиваю. Но это не обязательное условие. Все, в конечном счете, зависит от двух главных условий: качества и вида самого риса, а также блюда, которое из него готовишь. Например, в Англии, как отмечает автор блога Word of Mouth в газете The Guardian, промывать рис нет особой нужды, поскольку, по условиям английского рынка, магазины продают только отборный рис, в котором отсутствует шелуха.

В то же время в большинстве азиатских стран рис промывают во многих водах, что не обязательно связано с качеством риса. Предполагается, что, промывая рис, мы убираем из зерен излишки крахмала, что позволяет в результате получить более «воздушный» рис.

Надо ли рис замачивать

Между промыванием риса и замачиванием его существует большая разница. Замачивать можно и нужно (когда это нужно) и промытый, и непромытый рис). Упомянутая Шри Оуэн пишет, что, замачивая рис, мы позволяем зернам напитаться водой, вследствие чего он не будет приставать ко дну кастрюли – кошмар, преследующий каждого, кто взялся готовить рис.

Если замочить рис «басмати» хотя бы на полчаса, то он получится менее клейким (каковым длиннозернистый рис в большинстве случаев и должен быть), как говорится, рисинка к рисинке.

Метод абсорбции

Несмотря на наукообразное название, речь идет о распространенном в Азии простейшем методе варки риса, когда в кастрюлю наливают ровно столько воды, сколько ее может впитать рис, и ни каплей больше. Приготовленный таким способом рис — более ароматный. Вопрос в том, как точно рассчитать количество воды. Шри Оуэн рекомендует 450 гр. риса на одну английскую пинту (0,56 литра) холодной воды.

Как промывать гречку

Вне зависимости от производителя, зерновые культуры до того момента, как попасть на витрины магазинов хранятся в амбарах и зернохранилищах. Очень часто сотрудники таких помещений обрабатывают поверхности обеззараживающими растворами и смесями для профилактики распространения вредителей. Вряд ли захочется употреблять такой продукт, предварительно его не обработав.

Промывка — обязательная процедура

Даже если не брать в учет фитиновую кислоту, стоит хотя бы удалить мусор. Многие хозяйки с этой целью производят ручную обработку, перебирая зерна руками. Однако такие методы все больше остаются в прошлом.

Сегодня злаковые высыпают в кастрюлю и помещают емкость под струю проточной воды. Песчинки и мелкий мусор значительно легче самих зерен. Крупа от проникновения влаги набухает, становится еще тяжелее и опускается на дно кастрюли. Мусор же и некачественное зерно поднимаются на поверхность, удаляясь под воздействием воды.

Промывку следует делать неоднократно, нет точного количества повторений процедуры

Все зависит от качества исходного сырья. Но главным фактором, указывающим на завершение обработки, является кристально прозрачная вода без примесей.

В качестве дополнительного варианта рекомендуется промывать гречку через металлическое сито, чтобы полностью исключить возможность попадания песчинок. Допускается частично перебирать зерна вручную во время промывки, но требуется аккуратность: если повредить мелкий мусор, он распадется на несколько частей и удалить его полностью будет проблематично. Приступать к термической обработке продукта можно только по завершению всех манипуляций.

Существуют и исключения: приобретение гречки в порционных пакетиках для варки полностью исключает дополнительную промывку и обработку. Проверенные производители проводят все необходимые процедуры на этапе упаковки товара.

Отдельное внимание стоит уделить промыванию зеленой гречки

Процедуру также требуется проводить несколько раз до получения прозрачной воды в конце процесса. Согласно рекомендациям опытных хозяек, такой сорт гречки нуждается в замачивании на несколько часов в охлажденной кипяченой воде.

Такие действия необходимы для проращивания зерен: только в данном виде зеленая гречка содержит максимальное количество питательных веществ.

После окончания замачивания крупа нуждается в дополнительной промывке. После длительного пребывания зерен в водной среде они разбухают, и на поверхности образуется слизь. Промывать зеленую гречку необходимо до тех пор, пока не будет полной уверенности в отсутствии данной слизи.

На завершающем этапе обработки крупу равномерно распределяют по плоской поверхности, оставляя на просушку примерно на сутки. Термическая обработка возможна только после полного высыхания зерен.

Чем отличается пропаренный рис?

Ассортимент круп в магазинах поражает разнообразием и богатой цветовой гаммой. Рис может быть не только белым, но и жёлтым, красным, коричневым и даже чёрным. Пропаренные зёрна имеют приятный желтоватый оттенок, и по сравнению с белыми шлифованными выглядят более твёрдыми, аккуратными, с отчётливой полупрозрачностью. На самом деле, это не отдельный сорт, а просто способ обработки высокотемпературным паром. Благодаря воздействию высокой температуры связывается крахмал, который как раз и делает готовую крупу вязкой и клейкой. Так что проблема, как варить пропаренный рис рассыпчатым, даже не возникает — его очень сложно приготовить таким образом, чтобы зёрнышки разварились или склеились между собой. Другое дело, что под каждое конкретное блюдо лучше покупать определённый сорт крупы.

Многие хозяйки заливают обычный белый рис водой и оставляют на пару часов, чтобы вымочить и удалить по возможности весь лишний крахмал. Если выбирать пропаренный, то никакое замачивание не требуется, крахмал уже удалён, и эта процедура никак не повлияет ни на качество гарнира, ни на время варки.

Пропаренный рис рецепт | Как варить пропаренный рис

«Пропаренный рис» – это никак не означает, что рис приготовлен на пару. Речь идет о непосредственной обработке того, как приготовить пропаренный рис прежде, чем употреблять его в пищу.

Пропаренный рис – это рис с красивым золотистым оттенком и прозрачностью, которые исчезнут после приготовления.

Обработка паром – это специальная технология, которая способствует повышению качественных показателей риса. Необрушенный рис нужно замочить в холодной воде, а потом обработать горячим паром под высоким давлением.

После данной процедуры зерна риса нужно высушить и отшлифовать. Стоит отметить, что в магазинах продается пропаренный рис, он имеет специфический цвет. В домашних условиях, наверное, и смысла нет, такое делать, ведь это не только займет уйму времени, но и потребует каких-то дополнительных знаний и технологических умений.

Пропаренный рис — рецепт приготовления №1

Особых премудростей в том, как варить пропаренный рис, нет. Для этого надо взять кастрюлю с толстыми стенками, воду и рис.

  1. Рис промывается в большом количестве воды. Если брать ароматные сорта риса, например «Басмати», то такой рис надо замочить в холодной воде и оставить постоять. Для этого надо взять воды в два раза больше, чем риса. Повторять эту процедуру надо до тех пор, пока вода не будет чистой. Вымачивается рис не менее тридцати минут.
  2. Если пропаренный рис готовить перед тем, как варить, таким способом, то для приготовления риса понадобится меньшее количество воды. Промытый рис надо хорошо просушить на дуршлаге или на сите, не меньше 10 минут.
  3. Для приготовления одной части пропаренного риса надо брать одну часть с четвертью воды. Если перед тем, как варить пропаренный рис, крупа не замачивалась, то надо брать жидкости в пропорции на одну часть риса две части воды.
  4. Лучшей посудой для того чтобы варить пропаренный рис по этому рецепту, считается кастрюля с толстым дном и стенками, казанок и т. д.
  5. Положить пропаренный рис в кастрюлю и вылить волу. Довести воду до кипения, убрать сильный огонь и варить пропаренный рис до готовности, примерно, 25 минут. Особенность пропаренного риса в том, что это рис твердого сорта. После приготовления он не слипается, а, наоборот, станет рассыпчатым. Каждое зернышко будет отдельно.

Пропаренный рис — рецепт приготовления №2

  1. На разогретую сковороду налить немного масла, сильно его разогреть и добавить рис.
  2. Прожарить рис в течение нескольких минут, пока он не побелеет.
  3. После этого залить рис кипящей водой и готовить накрытым крышкой до готовности, то есть пока рис не возьмет в себя всю воду.
  4. Выкладывать пропаренный рис на тарелки, лучше с помощью деревянной ложки, чтобы не повредить зернышки.

Описание пропаренного риса

  1. Сам по себе пропаренный рис имеет немного желтоватый оттенок, и в процессе обработки паром он исчезает, за счет чего рис становится белоснежным, как и обычный белый и зашлифованный рис.
  2. Но стоит отметить, что после паровой обработки зерна пропаренного риса становятся более твердыми, и готовятся дольше, чем обычный рис, а, следовательно, значительно медленнее развариваются. Но очевидный плюс пропаренного риса заключается в том, что в дальнейшем, в процессе приготовления, зерна риса не склеиваются, не превращаются в однородную массу, а всегда получаются рассыпчатыми. И даже если повторно разогревать то или иное блюдо, где немалую роль играет пропаренный рис – оно все равно останется вкусным и насыщенным.

Польза пропаренного риса

Перед тем, как варить пропаренный рис, любопытно узнать, что, важная злаковая культура в мире и отличный источник энергии – это, именно, пропаренный рис. Он имеет множество белков и углеводов. Из–за отсутствия глютена, пропаренный рис является самым лучшим компонентом для приготовления питания для детей. Для риса существует три способа обработки, в результате которых получается коричневый, белый и пропаренный рис. Применение рецептов пропарки, при которых до 80 % нужных веществ и витаминов переходят в зерно, поможет сохранить питательные вещества в пропаренном рисе в большем количестве, чем в обычном рисе.

О полезных свойствах риса знают многие, и как приготовить пропаренный рис в домашних условиях интересно многих. Действительно, пропаренный рис потом более простой в употреблении, он более полезен для организма. И после подобной паровой обработки зерна пропаренного риса становятся полупрозрачными с янтарно-желтым оттенком. Стоит отметить, что обрабатывая рис, паром вы сохраняете больше 70% минералов, витаминов и полезных веществ, которые содержатся в отрубевой оболочке, т. к. потом все это переходит, и за счет этого зерна пропаренного риса становятся менее ломкими.

>
Как варить рис: основные правила и секреты

Какой температуры должна быть вода?

Можно использовать горячую воду температурой до 60°С, она быстрее впитывается зернами. Через 30 минут они хорошо набухнут и будут готовы к варке. Если жидкость над зернами помутнела, их надо еще раз промыть. После отваривания они полностью сохранят свою форму. Если вымыть или замочить крупу в кипятке, часть зерен склеится и после варки проварится неравномерно. А зерна белого шлифованного риса, который был замочен не дольше 15 минут, станут бугристыми от застывшего на поверхности крахмала.

Отваривают рис при температуре не ниже 95°С. При более высокой крахмал превратится в глюкозу и придаст крупе сладковатый вкус. А если температура ниже 80°С, образовывается клейстер и крупинки слипаются. Если по рецепту готовую крупу требуется промыть после варки, надо использовать холодную воду.

Классический рецепт плова

От верно выбранного рисового зерна и правильной его подготовки зависит получится ли классический плов или рисовая каша с мясом. Поэтому для любого рецепта плова рекомендуется покупать крупу твердых сортов (басмати, девзира).

Ингредиенты:

  • 500 г риса.
  • 500 г баранины или телятины.
  • 100 мл масла оливкового.
  • 100 г топленого курдючного сала. Примерно 2 ст. л. с горкой.
  • 2 луковицы.
  • 400 г сочной зрелой морковки.
  • 1 или 2 головки чеснока, сухие ягоды барбариса.
  • Приправы: зира, карри, острый красный перец, черный, куркума.
  • Соль по вкусу.

Подготовка продуктов:

  1. Крупу залить и промыть перед готовкой.
  2. Нарезать мясо средними кусками.
  3. Лук легко «растворяется» в готовом блюде, поэтому слишком мелко нарезать не стоит.
  4. Морковь пошинковать брусочками.

Приготовление:

  1. В нагретый казан поместить масло и жир. Прокалить.
  2. Обжарить на сильном огне мясо и выложить из казана в тарелку.
  3. Опустить в кипящий жир лук, обжарить.
  4. Вернуть мясо к луку, добавить морковь. Обжарить 10 минут и уменьшить огонь. Получится зирвак — основа классического рецепта плова.
  5. Влить горячей воды, чтобы покрыть зирвак на 1,5 см.
  6. Положить промытый и откинутый на сито рис, головку чеснока.
  7. Долить 400—500 мл. горячей воды, чтобы покрыть полностью рис с овощами.
  8. Посолить и сделать сильнее огонь, чтобы скорее закипело.
  9. Когда рис перестанет похрустывать на зубах, уменьшить до минимума огонь, добавить приправы. Накрыть и ждать около 25 мин.
  10. Подавать на плоском блюде, разложив сверху куски мяса и дольки чеснока.

Для пудингов и каш

В некоторых случаях окончательная обработка отварной крупы может только испортить внешний вид готового продукта. Она лишит его тех качеств, которые необходимы для конкретного блюда. Взять, к примеру, вязкие каши. Для их приготовления лучше использовать рис круглозерный. Этому есть свое объяснение. Подобный сорт выращивают обычно в России, Италии, а также на полях Японии и Китая. Такие зерна содержат больше крахмала, чем остальные виды. В результате при варке они слипаются и поглощают малое количество жидкости. Именно поэтому подобный сорт иногда называют «клейким». Его, как правило, используют для приготовления вязких каш или разнообразных пудингов. Студень, который образуется в процессе варки, создается за счет амилопектина, который находится в оболочке зерен. Причем его желирующие свойства проявляются уже при достаточно низкой температуре (55-58 градусов). Жители азиатских стран используют этот продукт для приготовления суши. Здесь нет необходимости добиваться рассыпчатой консистенции, поэтому даже не возникает вопрос о том, нужно ли после варки промывать рис. Ответ на него очевиден.

Фкуснофакты о пропаренном рисе

Пропаренный рис — это рис, прошедший обработку паром затем, чтобы после варки он получался рассыпчатым. Пропаренный рис даже при последующем разогревании не теряет рассыпчатости и вкусовых качеств. Правда, пропаренный рис при паровой обработке теряет 20% своих полезных свойств.

Пропаренный рис не нуждается в замачивании — он специально обработан паром затем, чтобы не развариваться и быть рассыпчатым после варки. Перед варкой пропаренный рис достаточно лишь слегка промыть.

Сырой пропаренный рис отличается более тёмным (янтарно-жёлтым) цветом и полупрозрачностью от обычного риса.

Пропаренный рис при варке меняет свой бледновато-жёлтый цвет и становится белоснежным.

Срок хранения пропаренного риса — 1-1,5 года в сухом тёмном месте. Калорийность — 330-350 ккал/100 грамм в зависимости от степени обработки паром. Цена пропаренного риса — от 80 руб./1 килограмм (в среднем по Москве на июнь 2017 года).

Случается, что пропаренный рис может неприятно пахнуть (плесенью или подкопчёным). Чаще всего это связано с особенностями обработки. Перед варкой такой рис рекомендуется промыть до чистой воды. Для улучшения запаха рекомендуется добавить в рис специи и приправы и обжарить в масле. Если запах кажется слишком неприятным, попробуйте пропаренный рис другого производителя.

Как разварить пропаренный рис в кашу Иногда для каш и плова берут пропаренный рис за неимением другого, и стараются его разварить в кашу. Сделать это можно довольно просто: во-первых, класть рис в соотношении 1:2,5 с водой, во-вторых перемешивать во время варки, и в третьих — время варки увеличьте до 30 минут. С таким подходом даже пропаренный рис превратится в кашу.

Рецепт вкусного блюда

Для приготовления плова можно использовать заранее замоченный рис. В качестве второй основы допускается простая вода и разного рода бульоны. Кроме того, понадобится:

  • масло (оливковое или подсолнечное);
  • нарезанный кубиками лук – зеленый, белый, желтый или красный;
  • нарезанные овощи: сельдерей, морковь, грибы, кабачки;
  • специи;
  • кедровые орехи, арахис, миндаль или изюм.

Приготовить блюдо можно в рисоварке, казане, используя огонь, плиту, духовку. Лук кладут в большом количестве, но в зависимости от личных предпочтений. Сельдерей очень рекомендуют профессиональные повара, морковь добавит красивого цвета и приятного вкуса, грибы – цвета и аромата. Овощей может быть как много, так и минимум. Главными ингредиентами всегда считаются морковь и лук, остальные кладут индивидуально.

Нагревают в сковороде масло и бросают в него овощи, чтобы они приобрели золотистый цвет. На выбор добавляют дополнительные специи. К этому времени рис должен уже начать готовиться в казане. Почему желательно брать посуду с толстыми стенками – в ней блюдо полностью пропаривается и насыщается ароматами овощей и приправ.

Крышку время от времени поднимают и перемешивают содержимое сковороды, затем снова закрывают. При использовании орехов или фруктов ждут, пока рис не будет полностью готов, чтобы перемешать все вместе.

Если рис готовится на плите или в микроволновой печи, зажарка также готовится отдельно и подмешивается за несколько минут до полной готовности крупы.

Чем отличается пропаренный рис от обычного и нужно ли его мыть?

Пропаренный рис – это не сорт крупы, а способ ее обработки. Производство пропаренного риса подразумевает сначала замачивание неочищенного зерна, а затем выдерживание на пару под высоким давлением. После пропаривания рис подвергается сушке и шлифовке. На выходе получается полупрозрачное зерно серого или янтарного оттенка. Обычный же рис не подвергается обработке паром, а сразу шлифуется.

Пропаривание имеет несколько преимуществ:

  • Во-первых, позволяет сохранить до 80% полезных свойств злаковой культуры. Дело в том, что большая часть витаминов и минералов находится именно в грубой оболочке зерна, которая при производстве обычного белого шлифованного риса сразу удаляется. Пропаренный же рис проходит обработку неочищенным. От воздействия пара ценные вещества как бы запечатываются и уходят вглубь зерна.
  • Во-вторых, от высоких температур происходит частичная клейстеризация крахмала. При варке такая крупа не распадается, хорошо держит форму и не слипается. Каша получается рассыпчатой, как говорится, «рисинка к рисинке».

Как промывать рис

Надо ли мыть рис перед закладкой? Вопрос не праздный, некоторые люди всерьез считают, что это лишнее, так как в плове все прокипит и простерилизуется. Но вот попробуйте однажды хорошо промыть крупу, перетерев особенно грязную руками, и попробовать смытую с нее водичку. Вкус будет отвратительный, вид — неприглядный, а запах у некоторых магазинных экземпляров и вовсе керосиновый. Попробуйте и поймете, надо ли мыть рис для плова или нет.
Надо ли мыть пропаренный рис ? Надо, ведь он такой же грязный и пыльный, что и обычный, потому что обрабатывался, сушился, хранился в самых разных местах и условиях. Так что ответ на вопрос, после пропаривания нужно ли промывать рис, очевиден: нужно и тщательно. А вот вопрос, сколько промывать и замачивать тот или иной сорт, интересный.
Если с вопросом, надо ли промывать пропаренный или любой иной рис, все понятно, то по времени есть разные мнения. Дело в том, что разные сорта по-разному впитывают жидкость: более рыхлые интенсивнее, те, что плотнее, — медленнее. Вот примеры:

  • мягкие сорта типа краснодарского — 30 минут на полное насыщение;
  • твердые сорта типа басмати или дев-зира — до 2 часов для наибольшего впитывания жидкости.


Пропорции и время приготовления риса Так что судите сами: если промываете долго, переваливая из одной воды в другую до получения прозрачности воды, то можете «напоить» его некачественной, а то и хлорированной водой из-под крана.
Поэтому промывайте быстро, сливайте воду чаще и несколько раз, пока крупа не будет идеально промыта и готова к замачиванию.
Как правильно промывать рис:

  • сливать воду не менее пяти раз;
  • интенсивно перетирать руками, особенно если крупа грязная или сомнительного качества;
  • использовать холодную воду, ведь зернышки впитывают ее медленнее, чем теплую, а тем более горячую.

Очень важно понять, готов рис к варке или нет. Ведь, с одной стороны, если его передержать в воде, он станет хрупким и просто переварится, превратившись в кашу-размазню

А вы ведь хотели вкусного и рассыпчатого плова? Но и сухую крупу засыпать нет резона.

Версия с точки зрения физики правильная — рис и впрямь впитывает то, во что его поместишь. Однако жирность плова зависит от объема взятого масла, а не от того, какую вы положили в плов крупу — мокрую или сухую.
Другое дело, что, как не перестает убеждать нас знаменитый плововед Сталик Ханкишиев, плов — это пропитанный маслом и в нем же приготовленный рис. И только правильное промывание, и замачивание могут сделать так, что крупа напитается маслом и станет настоящим пловом. Или же при неудачном исходе дела масло останется отдельной невразумительной субстанцией болтаться на дне казана, а плов будет клейким, слипшимся и при этом сухим, и невкусным. Почему же так происходит?

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации