Андрей Смирнов
Время чтения: ~25 мин.
Просмотров: 1

Старинные рецепты фруктовых десертов

Содержание

Крестьянский суп с фрикадельками

Этот вариант супа интересен тем, что готовится в мультиварке. Современные технологии имитируют уникальный температурный режим варочного отдела русской печки.

Такой вариант супа готовится из:

  • Половины стакана перловки
  • 2-х клубней картофеля
  • 300 граммов фарша
  • 2 небольших морковок.
  • Также необходимы пара ложек растительного масла, соль и специи.

Приготовление:

Фарш приготовляется любой, по вкусу. Картофель режется крупными кубиками, морковь трется соломкой. Перловая крупа промывается 3-4 раза в проточной воде. Затем в мультиварку выкладывается предварительно пассированная морковь и перловая крупа. Ингредиенты заливаются кипятком и готовятся в течение 20 минут на программе «Суп». Затем в суп добавляется картофель, соль, специи, сформированные из фарша фрикадельки, и программа запускается еще на 10-15 минут.

Правильное тесто для вареников и пельменей

Категория:
Выпечка Тесто Пресное тесто

Как ни странно, но найти хороший рецепт пельменного теста не так уж и просто, хотя его состав и правильные пропорции просчитаны уже давным давно. Хорошее пельменное тесто должно быть не только вкусным, но и обладать определенными характеристиками. Оно не должно разбухать при варке, должно хорошо и тонко раскатываться, должно хорошо поддаваться лепке и в готовом виде должно быть мягким и приятным. Хочу поделиться самым лучшим на мой (и не только) взгляд рецептом теста для пельменей и вареников, которое полностью удовлетворяет всем этим требованиям.

Праздничный салат «Русский»

Категория:
Салаты Салаты из рыбы и морепродуктов Рыбные салаты

Новый год – большой, весeлый, долгожданный праздник. В нашей семье к нему заранее готовятся, так как уже сложилась такая традиция, что все самые близкие родственники собираются у нас в гостях. Помимо подарков, мы придумываем сценарий праздника, записываем новые диски караоке. Ну и, естественно, составляем новогоднее меню – это очень ответственное дело, к которому нужно подходить очень серьeзно и продумывать его начинаем за месяц вперeд.
Все это укрепляет семью, делает жизнь радостнее, веселее.
Семейным новогодним блюдом этого года стал салат «Русский». Он произвeл настоящий фурор среди гостей. По праву стал королeм стола — и по красоте своей, и по вкусовым качествам. Ещe бы не быть ему вкусным, ведь здесь аж три вида рыбы: отварная морская, нарезка из красной и белой рыбы, икра, и много ещe чего, что делает этот салат неповторимым и вкусным.
Салат готовился с любовью, шутками, хорошим настроением и желанием поучаствовать в конкурсе «Семейное блюдо года».

Рыба Окунь морской Икра красная Картофель Сыр твердый Огурец Яйцо куриное Майонез

Ингредиенты для «Царская уха»:

Первый бульон

  • Карась

    (Можно использовать любую мелкую рыбу: окунь, красноперка, а также головы толстолобика.)

    1500 г

  • Вода


    5 л

Второй бульон

  • Форель

    (Форель только речная. Можно использовать щуку.)

    800 г

  • Лук репчатый

    (Средний)

    2 шт

  • Морковь

    (Средняя)

    2 шт

Третий бульон

  • Белорыбица

    (Можно использовать осетра, стерлядь, белугу.)

    800 г

  • Картофель


    800 г

  • Водка


    50 мл

  • Соль


    по вкусу

  • Икра черная

    (Вместо икры можно использовать один взбитый с подсоленной водой белок.)

    50 г

  • Петрушка


    1 пуч.

Время приготовления: 160 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3857 ккал

белки

594.5 г

жиры

61.4 г

углеводы

194.5 г

Порции
ккал385.7 ккал белки59.5 г жиры6.1 г углеводы19.5 г
100 г блюда
ккал41.3 ккал белки6.4 г жиры0.7 г углеводы2.1 г

Рецепт «Царская уха»:

Перевый бульон.
Берем любую мелкую рыбу (карась, окунь, красноперка). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Рыбу кладем в марлю и варим 1 час. После варки рыбу выбрасываем.

Вторной бульон.
Берем рыбу для второго бульона (форель или щуку). Потрошим её, вытаскиваем жабры и промываем. Режем на крупные куски, кладем в марлю и закладываем в первый бульон. Чистим лук и морковь. Закладываем целыми вместе с рыбой. Варим 30 минут. Вытаскиваем лук и морковь, и выбрасываем их. Затем варим ещё 30 минут.

Вытаскиваем рыбу из бульона. Очищаем рыбу от кожицы и костей. Разминаем вилкой рыбу в кашицу, которую мы потом положим в конце варки ухи (смотри предпоследний шаг).

Третий бульон.
Берем рыбу для третьего бульона (осетр, стерлядь, белуга). Потрошим её, отрезаем голову, и голову выбрасываем, промываем. Обязательно нужно вытащить хорду. Для этого надрезаем позвоночник со стороны брюха по всей длине и вытаскиваем хорду. Режем на порционные куски размером 3 на 5 см., примерно. На одну порцию ухи кладут два три кусочка рыбы.

Чистим картофель и режем его мелкими кубиками. Закладываем рыбу и картофель, солим по вкусу. Варим до готовности картофеля, минут 30.

В конце варки закладываем рыбу из второго бульона и вливаем водку. Если бульон мутный, то осветляем чёрной икрой или взбитым с подсоленной водой белком. При этом осветляют до закладки рыбы из второго бульона и водки.

Накрывают крышкой и настаивают 10 минут. Уха готова. При подаче заправить мелко порезанной петрушкой. На Руси к такой ухе подавали блины с красной икрой или рыбой.

Классический крестьянский суп

Это – один из наиболее классических вариантов подобного супа, являющийся, по сути, переработкой народных рецептов позапрошлого века, адаптированной под современную традиционную кулинарию.

Для этого супа нам понадобится:

  • Полкило говядины
  • Картофель – 3 штуки
  • Четверть кочана капусты
  • Половина стакана пшена
  • 1 луковица
  • Зелень, соль, специи по вкусу.

Приготовление:

Говядину промыть и варить на очень медленном огне в течение 1,5-2 часов. Далее мясо из бульона вынуть, бульон по необходимости процедить, мясо разрезать порционно и вернуть в бульон. Дальнейший процесс варки должен происходить также на небольшом огне. Очищенный картофель разрезать на кусочки любой формы и отправить в кипящий бульон. Через 7-10 минут засыпается пшено, которое необходимо предварительно хорошо промыть. После закипания супа туда всыпается крупно нашинкованная капуста и мелко нарезанный лук, а также специи и соль. По готовности пшена добавляем в суп зелень и снимаем кастрюлю с плиты. Необходимо дать блюду настояться 15-20 минут.

https://youtube.com/watch?v=RuaKOQvPKNs

Окрошка на квасе

Зачастую окрошку предлагают гостям-иностранцам, как одно из самых самобытных блюд русского народа. Нигде в мире больше не найдете кваса. Но такое блюдо из смеси овощей, мяса и газированного напитка, кажется слишком экзотичным для зарубежных гостей, тогда как наш русский народ никогда не откажется от прохладного супа в летний зной.

Для того чтобы приготовить окрошку, Вам потребуется:

  • 2 картофелины
  • 2 яйца
  • 150 г отварной говядины
  • 3 свежих огурца
  • 1 пучок зеленого лука
  • 2 ст.л. сметаны
  • ½ ч.л. горчицы
  • соль по вкусу
  • сахар-песок 1 щепотка
  • свежая зелень
  • 3-4 стакана хлебного кваса

Способ приготовления:

  1. Для начала почистите и сварите картофель. Сварите яйца вкрутую.
  2. Далее порежьте мелкими кубиками или соломкой картофель, мясо и огурцы. Нашинкуйте зеленый лук.
  3. Измельчите белки яиц, желтки разотрите с половиной сметаны, горчицей, солью, сахаром и разведите с квасом.
  4. В приготовленную смесь положите подготовленные картофель, мясо и огурцы.
  5. При подаче рекомендуется в тарелку положить оставшуюся сметану и яйца, посыпать зеленью.

Настоящая русская окрошка готова.

Квас хлебный с медом и изюмом

Категория:
Напитки Квас

И закваска для этого кваса. Делаю такой квас уже больше 15 лет. Сначала закваску мне давала свекровь она же мне и рассказала как делает квас сама. Но я опытным путем вывела для себя немного другие пропорции и технологию. И квас стал выходить вкуснее, чем у нее. И уже свекровь у меня училась его делать. А потом я и закваску делать приспособилась.
Квас выходит в меру сладким и похожим на тот бочковой квас, который продавали при Союзе. Сейчас покупной квас я пить вообще не могу. Какой-то он слишком сладкий и ненастоящий.
Кстати, для тех кто следит за фигурой. Калорийность такого кваса примерно 25 Ккал на 100 гр. Так, что 2-3 стакана в день — вполне можно себе позволить! Ну а взять бутылочку на пикник — сам Бог велел!

Расстегай

Расстегай — простой старорусский пирог из сдобного теста с добавлением дрожжей и начинкой из мяса и рыбы. Центром русской культуры, в том числе и русской кухни, стала Москва. Самым знаменитым по праву считается московский расстегай с мясом и яйцом.

Состав:

  • Для теста:
    • 1 ½ стакан молока
    • 1 ½ ст.л. дрожжей
    • 1 ½ ст.л. сахара
    • 3 стакан пшеничной муки
    • 1ч.л. соли
    • 1-2 яйца
    • 100 г масла сливочного
  • Для фарша:
    • 400 г говядины
    • 2 ст.л. маргарина
    • 2 ½ яйца
    • Соль
    • Молотый чёрный перец
    • 2 ст. л. сливочного масла
    • ½ стакана мясного бульона

Приготовление:

  1. Влейте молоко в емкость, слегка нагрейте, добавьте дрожжи, которые предварительно необходимо замочить в тёплой воде, ¾ ст. л. сахара и ½ муки перемешайте. Спустя час поднимется опара, на ней появятся пузырьки, и она начнёт оседать.
  2. Высыпьте оставшуюся муку и сахар, размешайте, положите яйца, сливочное масло и соль. Перемешивайте до однородной консистенции. Смажьте маслом, закройте полотенцем и уберите в тепло на 2 часа. Тесто помните и опять уберите в тепло, чтобы оно снова поднялось.
  3. Для фарша мясо пропустите через мясорубку. Выложите фарш на сковороду, смазанную маргарином и тушите 20-25 минут, после пропустите через мясорубку.
  4. Сварите, охладите, очистите и мелко порежьте яйца. Добавьте их к фаршу, а также соль и перец по вкусу.
  5. Из теста сформируйте шарики примерно 150 г каждый. Дайте им постоять 8-10 минут, после раскатайте в лепешку, положите на них начинку и защипните края, так чтобы середина осталась открыта.
  6. Смажьте противень маргарином и выложите расстегаи, оставьте на 10-15 минут в тепле. Выпекать необходимо при температуре 210-220 градусов около 30-35 минут. Примерно за 5-7 минут до конца выпечки влейте в отверстия по 1 ложке бульона. По готовности достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.

Настоящий московский расстегай с мясом и яйцом готов.

Жареный картофель «Хозяйка отдыхает»

Категория:
Горячие блюда Гарнир Картофельный гарнир

Я не собиралась этот рецепт размещать на сайте. Слишком все уж просто. Но когда в очередной раз гости задали вопрос: — «А как ты жаришь такую вкусную картошку?», то я решилась. В том-то и дело, что я ничего не жарю. А просто эти полтора часа отдыхаю. Она сама жарится. А я, к примеру, могу смело пойти погулять с собакой в парк. За плитой следить не надо. Главное, время засечь. И при таком способе готовки она получается менее калорийной, как мне кажется. А если ее рассматривать не как гарнир к чему-то мясному, а как самостоятельное блюдо, то сводим до минимума риск прибавления лишних ненужных нам килограммов

И еще, что немаловажно, не надо потом мыть сковородку и оттирать плиту или духовку от масляных брызг. Ну и все-таки есть определенные хитрости, чтобы получилось именно, как у меня

Так что, выкладываю.

Толокно

Толокно – особым образом приготовленная мука из овса или ячменя, которую можно использовать в самых разных блюдах. Очищенное от твёрдой шелухи зерно пропаривается, высушивается, прокаливается и измельчается в муку. Муку из толокна заливают горячим молоком, водой, бульоном, отваром из ягод, овощей или фруктов. Она не образует клейковину, но очень хорошо набухает и загустевает. Варить или кипятить толокно не нужно. В этой муке содержится большое количество лецитина, который при высокой температуре разрушается. Толокном иногда загущали щи и калью. Толокняная каша на сале входила в рацион солдатского меню. Толокно смешивали с ягодами и на несколько часов помещали в печь. Ягоды давали сок, пропитывали муку и пропекались. Получалось вкуснейшее лакомство, которое ели с мёдом.

Кулебяка

Кулебяка-это один из видов сложных пирогов, традиционное русское блюдо. Отличительная особенность этого пирога в том, что он состоит из 6-12 слоев, считалось, чем больше слоев в кулебяке, тем богаче хозяин дома. Для приготовления кулебяки по старинному русскому рецепту, Вам потребуется:

Для теста:

  • 3 стакана молока
  • 50 г дрожжей
  • 200 г сливочного масла
  • 3 яйца
  • 800 г муки
  • 2 ст. ложки сахара
  • Щепотка соли

Для фарша из рыбы:

  • 800 г филе щуки
  • 3 яйца
  • 3 ст. л. толченых сухарей
  • 2 ст. л. масла растительного
  • 2 ст. л. сметаны
  • 2\3 стакана молока
  • 2 луковицы
  • Соль, черный молотый перец
  • 250 г риса
  • 2 ст. ложки масла
  • 0,5 кг любой жирной рыбы
  • 2 ч. ложки соли
  • Желток для смазки

Приготовление:

  1. Разведите дрожжи в стакане теплого молока, добавьте 1 чайную ложку сахара и ½ стакана муки, хорошо размешайте и уберите в теплое место до появления «шапки». Тесто увеличиться в 3-4 раза. После этого добавьте предварительно нарезанное мелкими кубиками сливочное масло, яйца, сахар, соль и остальную муку. Мешайте тесто, пока оно не начнет отлипать от рук. После этого тесто уберите в теплое место на 1,5-2 часа, время от времени тесто нужно проминать, как при замесе

2.Отварите рис, после того как он сготовиться добавьте сливочное масло и соль, оставьте остывать.

  1. Отварите яйца вкрутую, почистите и нарежьте кубиками. Филе щуки с очищенным луком прокрутите на мясорубке 2 раза. Смешайте рыбный фарш с яйцами, добавьте сухари, растительное масло, сметану и молоко, посолите и поперчите по вкусу.
  2. Готовое тесто раскатайте в продолговатую овальную лепешку, толщиной около 1 см. На середину по всей длине лепешки выложите рыбный фарш, затем рис, затем кладем кусочки филе любой жирной рыбы и опять рис и фарш. Края лепешки заверните и плотно защипните над фаршем. После этого смажьте противень жиром, выложите кулебяку и уберите в тёплое место на 20 минут.
  3. Перед тем как поставить в духовку, смажьте готовый пирог яичным желтком и сделайте проколы вилкой для выхода пара.
  4. Духовку разогрейте до 200 градусов, поставьте кулебяку и выпекайте до появления румяной корочки.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной заостренной палочкой. Если тесто не прилипает к палочке, кулебяка готова.

Куриные щи с грибами и лапшой

Щи с грибами поистине считаются традиционным блюдом нашей страны. Отличительной особенностью этого супа является добавление капусты, как свежей так и квашенной. Для приготовления куриных щей с грибами и капустой необходимо:

  • 2 шт. куриных окорочка
  • 250 г шампиньонов
  • 2 картофелины
  • ¼ кочана капусты
  • 1 морковь
  • 2 шт. репчатого лука
  • 1 крупный помидор
  • лапша
  • зеленый лук
  • чеснок
  • укроп
  • соль
  • перец
  • масло сливочное

Приготовление:

  1. Отварите курицу в кастрюле и достаньте ее.
  2. Порежьте картофель и положите в кастрюлю с бульоном вариться.
  3. Нашинкуйте лук, морковь, грибы и помидоры. Поджарьте все на сливочном масле до готовности. Выложите нарезанный зеленый лук и оставьте томиться на слабом огне.
  4. Порежьте курицу кубиками и отправьте обратно вариться.
  5. Обжаренные овощи перемешайте и добавьте в кастрюлю, снова перемещайте.
  6. Нашинкуйте чеснок и укроп, выложите в кастрюлю вместе с лапшой.
  7. Пока варится лапша, нарежьте капусту. После того как лапша полностью сварилась, отправьте капусту вариться. После варите щи еще 15 минут.

Томатная заготовка на зиму без уксуса

Категория:
Заготовки Соус на зиму

Хочу представить вам мой рецепт томатной заготовки без уксуса, который и рецептом-то назвать сложно. Этот вариант очень подойдет тем, у кого не хватает места в морозильных камерах для хранения помидоров на зиму для борщей и прочих блюд. Рецепт для тех, кого не удручают томатные косточки и для тех, у кого нет возможности покупать дорогие импортные очищенные помидоры. Для приготовления подходят любые томаты: кривенькие, косенькие, поврежденные, проще говоря, любая некондиция. Заготовка прекрасно хранится в квартире и не портится. Этот рецепт много лет назад придумала моя мама, которой я и посвящаю этот рецепт.

Помидор Соль

Куда пропала история русской кухни?

Удивительно, но история русской национальной кухни вплоть до XVIII века крайне скудна и поверхностна. «…история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», — более чем говорящая цитата Василия Левшина, создателя «Поваренного словаря», выпущенного в 1795–1796 годах в Москве.

Кто-то возразит, что есть ведь у нас известные древнерусские летописи — Лаврентьевская, Киевская, «Житие св. Феодосия». Но давайте посмотрим, что именно сообщается в них о кухне: «кисель» из овса и пшеницы варился в Белгороде; хлеб, замешанный на квасе, в XI веке выпекали в Киеве; мёд пили на тризнах. То есть всего лишь довольно поверхностные упоминания, которые не раскрывают нам ни рецептов, ни технологии приготовления блюд, ни уж тем более не помогают нам понять характер древнерусской кухни. Хлебом и мёдом питались многие народы.

Книга «Домострой». XVI век

Чуть более подробно о том, что ели на Руси, можно прочесть в воспоминаниях иностранных послов и купцов XVI–XVIII веков. Есть и такие документы, как: царские наказы монастырям, монастырские расходные книги, «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 года), «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова»… Во всем известном «Домострое» середины XVI века можно также встретить описания нравов и обычаев повседневной жизни славян, а ещё — перечень блюд и продуктов, которые готовились по определенным праздникам и событиям жизни. Понять из всех этих источников можно только примерно то, что ели в древней Руси, но как именно это готовили — нет.

Вы удивитесь, но поварские в традиционном смысле этого слова книги появляются в России лишь в конце XVIII века («Новейшая и полная поваренная книга», 1787 год, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», «Постная кухня», 1796 год, и другие).

Суп по-крестьянски с копченостями

Весьма пикантный вариант известного блюда понравится любителям копченостей. Этот наваристый суп хорошо в зимнюю стужу.

Потребуется:

  • 250 граммов картофеля
  • 250 граммов моркови
  • 250 граммов зеленого горошка
  • 250 граммов баранины
  • 150 граммов окорока копченого + столько же салями
  • 1 крупная луковица
  • 2-3 зубка чеснока
  • Масло постное
  • Петрушка, базилик для заправки.

Приготовление:

Баранину отвариваем в течение 40 минут после закипания. Затем достаем. Нарезаем на кусочки и обжариваем с луком , чесноком и базиликом. Всыпаем в бульон, доводим до кипения и добавляем нарезанные кубиками овощи. Через 20 минут добавляем зеленый горошек и томим 5 минут. В еще кипящий, но уже снятый с огня суп добавляем нарезанные на ломтики копчености.

Пельмени

Данное кушанье состоит из пресного теста, а для начинки рубиться мясо. Аналоги пельменей существуют в большинстве кухонь мира. Рецепт Сибирских пельменей, которые мы все так любим с детства:

  • Для теста
    • 3 стакана пшеничной муки
    • 1 яйцо
    • ⅔ стакана воды
    • 1-2 ч.л. соли
  • Для начинки:
    • 2 небольших луковицы
    • 300 г свинины
    • 300 г говядины
    • соль
    • молотый черный перец
    • 2 ст. л. воды или бульона
  1. Сначала приготовьте тесто. Для этого просеянную муку высыпки горой на стол, сделайте углубление, разбейте в него яйцо, влейте тёплую воду, посолите, замесите крутое тесто, накройте его салфеткой и пусть постоит 30-40 мин.
  2. Для начинки почистите лук и крупно его порежьте. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите, залейте воды или бульона и хорошо помешайте.
  3. Из теста скатайте толстый жгут, разрежьте его на кусочки толщиной 0,5-1 см. На присыпанной мукой доске раскатать каждый кусок в кружок. На одну его половину положите фарш, накройте второй и нужно защипать края, углы соедините вместе, чтобы получились ушки.
  4. Отварите пельмени в подсоленной воде. Подавайте к столу с уксусом и сметаной.

Постный крестьянский суп

Этот рецепт хорош для соблюдающих пост и сидящих на диете, или просто в жаркую летнюю погоду.

Для такого супа нужны:

  • 2 картофелины
  • 350 грамм капусты
  • Половина стакана перловки или риса
  • Одна небольшая репа
  • Одна морковь
  • Две луковицы
  • Помидоры – 2 шт
  • Корень петрушки.
  • Масло для пассировки

Приготовление:

Перловку варить до полуготовности, предварительно несколько раз промыв теплой водой. Воду после варки слить, закипятить 1,5 литра новой, и ввести туда недоваренную кашу. Добавить картофель и репу.

Капусту и оставшиеся овощи пассировать на растительном масле, затем добавить в суп. Через 15 минут добавить специи и петрушку, накрыть крышкой. Подавать со сметаной.

Знаменитые русские блины и хлеб

Отдельно следует сказать о знаменитых на весь мир русских блинах. Они издавна являются визитной карточкой русской национальной кухни. Традиционные русские блины выпекались из дрожжевого теста и были достаточно толстыми. Позднее с приходом в русскую кухню европейских традиций стали выпекать тонкие блинчики.

Их ели с медом, постным маслом, сметаной, вареньем. Кроме того, блины начиняли мясом, кашами, творогом, грибами, овощами, ягодами и фруктами. Из блинов делались блинные пироги с различными начинками. Хотя блины пекли часто, со временем они стали основным праздничным блюдом на масленицу. Маленькие блины (оладьи) готовились из опарного теста. В тесто для оладий добавляли различные начинки, создавая широкую вкусовую гамму этого продукта.

Традиционным русским хлебом всегда был черный хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хлеб был одним из основных блюд, его употребляли много, особенно с похлебками, щами, окрошками, ухой и другими первыми блюдами. Ржаной хлеб ошибочно считается пищей только простонародья. На самом деле черный хлеб подавался к столу и в купеческих, и в боярских, и в дворянских домах.

Белый хлеб из пшеничной муки стали выпекать намного позднее ржаного. Он стал пищей в основном городской знати. Многие русские помещики предпочитали традиционную русскую кухню, вопреки ошибочным представлениям о том, что поварами в помещичьих домах повсеместно были немцы и французы.

Помимо ржаной и пшеничной муки, для выпечки русская кухня использовала другие злаковые культуры. Земледелие было основным занятием на Руси.

Почтительное отношение к нелегкому труду земледельца нашло свое отражение во многих обрядах, обычаях и традициях русского народа. Гостей издавна встречали хлебом-солью, невесту на свадьбе осыпали зерном, проводы усопшего в последний путь не проходили без поминальной кутьи.

https://youtube.com/watch?v=9N4NDVY0AO8

Холодец

Первоначально это блюдо называлось студень и его делали для подданных из остатков барского стола. Все отходы мелко рубились, варились в бульоне и охлаждались. Но в связи с увлечением французской кухней, в русской многие блюда видоизменились, в том числе и холодец. Его стали готовить из говяжьих хвостов и ушей, а также из свиных голов и ног с добавлением мяса.

Простой рецепт русского холодца из говядины:

  • 1-2 кг говяжьих субпродуктов (ноги, голова, уши)
  • 3 л воды
  • 400 г суповой говядины
  • 2 средних моркови
  • ⅓ корня петрушки
  • соль
  • 3-4 горошины
  • 1 зубчик чеснока
  • 1 лавровый лист
  • тертый хрен или горчица

Приготовление:

  1. Субпродукты промойте, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течении 7-8 часов, периодически снимайте жир. Через 3 часа добавьте мясо
  2. Примерно за час до окончания варки выложите в бульон очищенные и крупно нарезанные морковь, лук, корень петрушки, соль и перец. По ее окончании добавьте мелко рубленый чеснок.
  3. У свалившихся субпродуктов отделите и выбросите кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отварное мясо нарежьте мелкими кусочками. Разложите в форму и залейте процеженным бульоном.
  4. Держите холодец в холоде до полного застывания. К столу рекомендуется подавать с горчицей или с тертым хреном.

Универсальный способ маринования грибов без варки маринада

Категория:
Заготовки Маринады Грибы

Давно и преданно люблю «Поваренок», часто готовлю по великолепным рецептам его пользователей, с интересом читаю отзывы и комментарии, а вот опубликовать что-нибудь никогда не решалась. Прежде всего из-за затянувшейся реконструкции кухни, из-за чего готовить приходится в «военно-полевых» условиях. Поэтому пошаговые фото я не сделала, а представлю сразу результат, тем более рецепт грибов настолько прост, что в «пошаговости» особого смысла нет.
Итак, когда я была совсем молоденькой хозяйкой-неумехой, мне предстояло впервые замариновать грибы. Я обратилась к опытным хозяйкам, тщательно записала их рецепты и… впала в транс. Варить маринады тогда не умела совсем, а тут еще и грибы!!! О ужас, ужас. Я совсем приуныла, но к счастью на выручку пришла моя бывшая коллега, гениальный кулинар, хоть и не профессиональный. Увидела мою постную мину и сказала, «так, спокойствие, пиши…» И выдала это чудо. С тех пор уже лет как двадцать я все грибы мариную так и только так. Взрывы банок были, признаюсь, но ничтожно мало. В какой-то год взлетало все, в том числе и грибы. А так — все стабильно, обалденно просто, очень сбалансированно и вкусно.

Современные представления о русской кухне[править]

С картины Иоахима фон Зандрарта (Joachim von Sandrart —) «Охотник»

Представления большинства наших современников о собственной кухне, к великому сожалению, удивительно примитивны. Существует несколько затёртых штампов, из которых следует, что основная еда русских людей во все времена — капустные щи, каша и пельмени, что мяса «простой народ» никогда не видывал, а имущему классу подавали на стол лебедей прямо в перьях, что, наконец, фантазия русских стряпух была ограничена русской печью и чугунком. И наткнувшись в произведениях художественной литературы лишь XIX-го века на упоминания забытых ныне блюд, таких как няня, перепеча, саламата, кулага, кокурка, современник вздохнёт сокрушённо — мол, была еда прежде нас, да позабыта давно…

Впервые о том, что многие кушанья старинной русской кухни ушли от нас безвозратно, написал ещё на рубеже XVIII-го и XIX-го веков тульский помещик Левшин в своей «Русской поварне». Тем не менее — начиная с дохристианских времён и вплоть до начала восемнадцатого века русская кухня практически оставалась неизменной.

Почему у нас нет рецептов блюд старорусской кухни?

Так всё-таки почему такая богатая традициями и обычаями славянская культура имеет такой постыдный пробел?

Однозначного ответа на этот вопрос не даст ни один источник, но есть два вполне разумных объяснения.

Во-первых, подавляющее число поваров славянской кухни по своему социальному статусу долгие века являлись рабами, крепостными. Многие из них вообще не умели читать и писать, и передавали свои знания устно, от учителя к ученику. Ни одна летопись, рассказывающая о кухне славянских народов, не написана специалистом поварского искусства. Как это было, к примеру, в арабских или французских источниках.

Книга «Новейшая и полная поваренная книга». XVIII век.

У нас кухню описывали все, кто угодно, но только не сами повара: настоятели монастырей и монахи («Домострой»), профессора-историки, помещик и секретарь Вольного экономического общества («Всеобщее и полное домоводство») и даже прокурор («Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…», «Солдатская кухня»).

Во-вторых, женщины из высших сословий долгое время вообще не интересовались этим «низким» предметом, в отличие от музицирования, поэзии, балов, моды. Помещицы и дворянки контактировали с поварихами только когда давали им указания относительно обедов или выдавали им дорогие специи, запертые в отдельном ящике. Только в середине XIX века появляется постоянный спрос на кулинарные знания и рецепты русской кухни.

Не надо забывать также, что в конце XVII века старорусская кухня столкнулась с кулинарией и привычками более продвинутой в этом отношении европейской. Знакомство с западной цивилизацией было уже не в виде редких посольств и военных кампаний, тесно переплёлся быт сотен тысяч людей. Русская культура и русская кухня оказались в положении догоняющих, «немодных». Поэтому часто вместо того чтобы адаптировать и сохранить своё наследие, увы, попросту им жертвовала.

Торт «Осенний блюз»

Категория:
Десерты Торты Бисквитный торт

Для меня самой осенней ягодой является облепиха. Наверное, не все понимают её яркий, я бы сказала эксцентричный вкус, но я её обожаю. Из неё можно готовить вкусный кисель и применять в различных десертах, что я часто делаю. Но, меня интересовало, как её вкус будет играть в шифоновом бисквите со сметанным кремом, потому, как вкус облепихи представляла именно с ним. И скажу я вам, бисквит получился волшебным, соединившись с остальными ингредиентами облепиховый вкус, стал мягким и заиграл иначе в союзе со сметанным кремом.
Долго думала и над тем, как должен выглядеть торт. И когда родственница подарила последние не замершие от утреннего мороза декоративные подсолнухи, то все соединилось в один образ. Вот такой у меня получился яркий, нежный и легкий тортик на облепихе — идеальное осеннее сочетание! Рецепт АВТОРСКИЙ.

Ингредиенты для «Похлебка по-суворовски»:

  • Рыба

    (судак)

    500 г

  • Грибы

    (или 25 г, сушеные белые)

    4 шт

  • Картофель

    (4-5, среднего размера)

  • Морковь

    (среднего размера)

    2 шт

  • Сельдерей корневой

    (немного меньше, чем моркови)

  • Лук репчатый

    (крупная)

    1 шт

  • Помидор


    3 шт

  • Чеснок


    3 зуб.

  • Масло сливочное

    (или 50 г)

    2 ст. л.

  • Вода


    2 л

  • Соль


    по вкусу

  • Перец черный


    по вкусу

  • Зелень


    по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

987.7 ккал

белки

103.9 г

жиры

28.7 г

углеводы

82.4 г

100 г блюда
ккал28.8 ккал белки3 г жиры0.8 г углеводы2.4 г

Рецепт «Похлебка по-суворовски»:

Подготовить продукты. В супермаркете, что недалеко от моего дома часто продают судака, но мне не повезло. Когда я пришла за ним, продавец (знакомая, когда-то работали вместе) шепнула мне, что судак неважный, брать не стоит. Пришлось взять пикшу. Вместо сушеных белых грибов можно использовать шампиньоны, правда аромат будет не такой яркий. Масло у меня марки «ЭкоМилк». Сушеные грибы замочить в холодной воде.

Рыбу почистить. Филе нарезать кусочками. Из костей, плавников и голов рыбы сварить бульон. Готовый бульон процедить.

Грибы промыть, сварить до готовности и нарезать.

Лук нарезать маленькими кубиками, морковь и сельдерей нашинковать соломкой. Картофель нарезать небольшими ломтиками. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками. У меня были небольшие помидоры и я взяла 4 штуки.

В глубоком сотейнике растопить сливочное масло.

Обжарить лук до золотистого цвета.

Добавить морковь и сельдерей.

Всыпать грибы и обжарить все до полуготовности.

Похлебку можно готовить в порционных горшочках, а можно и в одном большом горшке. На дно горшка выложить кусочки рыбы.

Сверху выложить картофель и зажарку.

Залить горячим рыбным бульоном, добавить перец и соль.

Отправить томиться в духовку при 200*С примерно на 45-50 минут. Незадолго до окончания варки в горшочки добавить помидоры. Выключить духовку и оставить горшок в ней еще минут на 10-15, чтобы суп настоялся.


При подаче добавить рубленные чесночные зубочки и зелень петрушки.

Традиционно к похлебке по-суворовски подают кулебяку из слоеного теста. В рецепте не указывалось, с чем должна быть кулебяка, я сделала с грибами.

Мужу похлебка очень понравилась. Приятного аппетита и вам!

Сырники «Минутка»

Категория:
Выпечка Блины, оладьи, сырники Сырники

Делюсь рецептом сырников без яиц и муки (мука нужна здесь только для обвалки). Кто-то скажет, сырников на сайте штук 100, и будет прав. Но эти сырники готовятся моментально из минимального набора продуктов и всегда-всегда получаются.
Рецептом этих сырников поделилась со мной величайшей доброты женщина-повар, которая кормила наш офис по утрам, обедам и вечерам. Она приходила на работу к 7.00, чтобы к 9.00 у нас были горячие сырники, блины, омлеты, каши и многие-многие другие вкусности. Со мной, наверное, она поделилась рецептом из жалости: я была очень беременная и всегда голодная)) Теперь этим рецептом пользуются все мои родственники, друзья и благодарят всегда меня, а я — ее)))

Солянка

Солянка- это традиционное русское блюдо, которое готовиться на основе крепких мясных, рыбных или грибных бульонов. Чаще всего в таком супе больше гущи, чем самой жидкости. Существует большое множество рецептов солянки, мы с Вами рассмотрим рецепт Старорусской солянки, которая отличается добавлением свежей капусты.

Для приготовления Вам потребуется:

  • 600 г мяса подбедерка
  • 400 г мякоти телятины
  • 2 шт. рябчика филейных
  • 200 г вареной ветчины или языка
  • 50 г томата
  • 50 г маринованных грибов и огурцов
  • 2 ст.л. мукт
  • 150 г масла сливочного
  • 200 г сметаны
  • 1 луковица
  • зелень
  • соль
  • вода

Пошаговое приготовление:

  1. Поставьте вариться бульон из говядины, а пока он будет варится, обжарьте мякоть телятины и рябчиков, каждое мясо отдельно.
  2. Сок полученный при жарки, добавьте в кастрюлю. Остудите телятину и дичь. С птицы снимите мясо с костей. Нарежьте мясо. Оставшиеся кости от дичи добавьте в бульон, кроме спинки.
  3. Нашинкуйте грибы и огурцы, спассеруйте их на масле.
  4. Порежьте ветчину или язык кубиками.
  5. Процедите бульон,  соедините его с горячей пассеровкой, сметану, нарезанные маринады, томат-пюре и прокипятите несколько раз.
  6.    Добавьте телятину, дичь и ветчину, еще раз прокипятите.

Настоящая русская солянка готова можно подавать к столу.

Сбитень

Первое упоминание сбитня относится к 11 веку. Классический русский напиток был совершенно безалкогольным и подавался он ко столу в чайнике. В настоящее время сбитень готовят из вина, для этого в рецепте необходимо воду заменить на 1 л сухого красного вина и не добавлять зверобой, мяту, чёрный перец и имбирь.

Список продуктов:

  • 1,5-2 л воды
  • 150 г мёда
  • 1 палочка корицы
  • 3-4 бутончика гвоздики
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 2 ч. л. сухого зверобоя
  • 2 ч. л. сухой мяты
  • 5-6 горошин чёрного перца
  • Порошок имбиря

Способ приготовления:

  1. Воду и мёд доведите до почти до кипения, но не кипятите.
  2. Добавьте корицу, гвоздику, мускатный орех, зверобой, мяту, чёрный перец и порошок имбиря на кончике ножа. Дайте настояться в течение 30 минут.
  3. Процедите напиток и подавайте горячим в фарфоровых или стеклянных чашах.

Крестьянский суп по-сербски

Еще один вариант супа по-крестьянски. Сербское блюдо отличается тем, что вводится процесс легкой карамелизации и добавляется тертый козий сыр.

Необходимые ингредиенты:

  • 0,5 кг баранины
  • 2-3 клубня картофеля
  • Полстакана пшенной крупы
  • Четверть кочана капусты
  • 1 Луковица, 1 средняя морковь
  • 1 сладкий перец
  • Зелень.

Приготовление:

Бульон варим в течение часа. Лучше, чтобы баранина была на небольшой косточке. После варки мясо отделяем от кости и снова отправляем в кастрюлю. Пока варится бульон, все овощи режем небольшими кубиками и быстро обжариваем на сильном огне. Всыпаем в бульон пшено, дожидаемся закипания и вводим в суп овощи, соль, перец. Через 15 минут добавляем мелко натертый сыр и зелень, и томим при закрытой крышке 2-3 минуты.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации